Simple comme les boulets de porc ail et persil, orge perlé de Ludovic Vanackere (L’Atelier de Bossimé)

J’aime la recette des boulets de Ludovic. La deuxième recette toute simple obtenue d’un chef, que je suis ravie de partager avec vous. Alors oui, elle demande un tout petit peu de travail mais vous verrez, elle est nettement plus facile à réaliser qu’il n’y parait. Un vrai plat de grand-mère comme m’a dit Ludovic. Généreux, gourmand et plein de saveurs. Un plat à faire le weekend pour toute la famille après une bonne journée de marche en forêt par exemple. On ne trouve pas d’orge perlé partout alors, sur les conseil du chef, remplacez-le par du quinoa, belge si possible. Parce que c’est le secret de la recette, cet accompagnement original qui allie le moelleux de l’orge crémeux au croquant des champignons crus et à la croûte des boulettes. Je n’ai malheureusement pas trouvé de girolles marinées au vinaigre (si l’un d’entre vous en trouve, merci de nous préciser où). J’ai donc fait sans, mais c’était vraiment très bon. Et ce n’est pas Ambre qui vous dira le contraire!

Ludovic Vanackere est un tout jeune chef de 24 ans plein de talent. Il est à la tête d’une équipe aussi jeune que lui et chef du restaurant l’Atelier de Bossimé situé à Loyers. J’y ai déjà mangé deux fois et si j’y suis retourné, c’est parce que j’avais envie de partager avec un être cher, le petit moment de plaisir ressenti la première fois. Loyers, c’est la campagne, la vraie et la cuisine de Ludovic, met avant tout, les producteurs locaux à l’honneur. Et puis ce que j’aime aussi, c’est que Ludovic et son équipe sortent de la cuisine pour vous présenter eux-mêmes leurs plats (un menu unique) réalisés avec le coeur et l’envie. Alors si vous aussi vous voulez de vivre un petit moment de bonheur hors du temps, allez donc y faire un tour, en n’oubliant pas de faire une réservation au préalable.

Commencez par préparer le bouillon qui servira à cuire l’orge perlé. Portez l’eau à ébullition avec le romarin, le thym citron et la feuille de laurier. Coupez le feu et laissez infuser.

Hachez l’ail, une échalote et une poignée de brins de persil. Dans une petite poêle, faites revenir l’ail quelques minutes sans coloration. Ajoutez une noix de beurre puis l’échalote et le persil. Laissez cuire le tout à feu doux pendant 5mn. Pendant ce temps-là faites griller les tartines au grille pain puis émiettez-les en une chapelure grossière. Lorsque le mélange (ail, échalote, persil) est refroidi, ajoutez-le à la viande, salez, poivrez et formez 8 belles boulettes.(Ludovic m’avait dit d’en faire 4 mais elles étaient vraiment énormes) .

Il faut maintenant cuire l’orge. Ajoutez-le au bouillon. Salez, poivrez et mettez le tout à cuire à feu doux jusqu’à absorption complète (15 à 20mn). Goûtez et si l’orge vous parait encore un peu ferme, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau et à poursuivre la cuisson quelques minutes. Il doit être tendre mais encore un peu ferme comme le riz d’un risotto.

A mi-cuisson de l’orge, roulez les boulettes dans la chapelure en faisant bien coller les morceaux de pain les plus gros à l’aide de vos mains. S’il en reste, ajoutez-les en cours de cuisson, vous aurez de délicieux petits croûtons qui donneront du croquant à la recette. Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle à feu moyen et faites cuire les boulettes doucement en les tournant sur toutes les faces en cours de cuisson.

Lorsque l’orge est cuit, ajoutez la crème en plusieurs fois afin d’obtenir une consistance liquide mais pas trop. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Laissez cuire une minute ou deux avant d’ajouter, hors du feu, c’est important, les champignons, une poignée de persil haché et la seconde échalote hachée également. Le résultat doit ressembler à une sorte risotto avec les champignons et l’échalote qui restent crus.

Servez l’orge moelleux avec les boulettes croquantes et terminant par un filet d’huile de noisette.

La liste des courses pour 4 personnes:

• 5 gousses d’ail frais hachées (si vous n’en trouvez pas, mettez deux petites gousses d’ail sec)
• 2 échalotes hachées
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 noix de beurre
• 600g de haché porc et veau
• 2 tranches de pain gris toasté
• 1 botte de persil frisé
• 1 branche de thym citron
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier séché
• 800g d’eau
• 200g d’orge perlé ou de quinoa
• 125g de crème épaisse au lait cru (une belle crème épaisse qu’on laisse mûrir 3 jours au frais)
• 250g de champignons de Paris brossés et coupés en 8
• girolles marinées au vinaigre égouttées
• huile de noisette
• sel et poivre du moulin

L’Atelier de Bossimé – 2 rue Bossimé  à Loyers – www.atelierdebossime.be

Ouvert du mercredi au vendredi midi et soir. Samedi, uniquement le soir.

Photo: JP Gabriel