Gravlax de saumon à la betterave

Le gravlax ou saumon séché en suédois, est une technique culinaire des pays nordiques qui consiste à faire mariner du saumon dans du sel avec du sucre, des épices et de l’aneth. Une des variantes assez connue est d’ajouter de la betterave crue râpée au mélange dans lequel le saumon marine. Il se pare alors une merveilleuse couleur rouge-orangée qui fera un effet boeuf (expression plus qu’appropriée dans ce cas-ci) devant vos convives.

L’idée de partager cette recette m’est venue devant le rayon poissonnerie chez Rob The Gourmet’s Market. C’est l’un de mes rayons favoris dans ce supermarché d’exception situé Woluwé à Bruxelles (faut-il encore le préciser?) car je raffole de leur saumon fumé. Une petite merveille dont je ne peux me passer lorsque je vais y faire mes courses. C’est donc là qu’un dos de saumon m’a fait de l’oeil. Ni une ni deux, j’ai acheté une belle betterave et du gros sel de Guérande pour faire mon premier gravlax à la betterave. Dégusté sur leur pain complet « huit » fait maison, avec de la crème crue, c’était la fête avant les fêtes!

La liste des courses pour 10 bon mangeurs (ne vous inquiétez pas s’il en reste, vous le dévorerez les jours suivants) :

• 700g de dos de saumon
• 1 betterave crue d’environ 200g
• 100g de gros sel de Guérande
• 50g de sucre
• quelques brins d’aneth haché
• 1 càc. de graines de coriandre
• 1 càc. de poivre noir
• 1 càs. de baies de Mack Khen* ou de zeste d’orange
• 2 càs. de gin ou de vodka

La veille, épluchez puis râpez la betterave avec une râpe à gros trous dans un saladier. Ajoutez le sel, le sucre, l’aneth et les épices puis versez le gin et mélangez. Placez votre dos de saumon dans un plat avec un rebord (il y a aura du jus) puis recouvrez le poisson avec le mélange. Filmez le tout puis placez le plat au réfrigérateur pendant 12 à 48 heures (dépend un peu de l’épaisseur et de la taille du poisson mais rassurez-vous, vous ne risquez pas grand chose. Il sera plus ou moins mariné, c’est tout)

Une fois le temps de macération terminé, versez tout le jus et débarrassez-vous du mélange à la betterave. Frottez le poisson avec du papier absorbant et c’est prêt! Il n’y a plus qu’à couper le votre saumon gravlax en tranches fines pour le déguster sur des toasts de pain complet. Moi j’ai eu envie de tartiner mon pain d’une belle couche de crème épaisse mais vous pouvez très bien vous en passez si vous le souhaitez. Décorez vos toasts de quelques brins d’aneth et de poivre rose avant dégustation et accompagnez le tout d’un filet de citron vert ou jaune.

Vous pouvez également servir ce gravlax dans une salade de pomme de terre ou sur de grosses pommes de terre cuites en chemise au four (enveloppez-les individuellement dans du papier aluminum et comptez une heure de cuisson à 180°C). Il se marie aussi très bien avec un peu de moutarde douce, des câpres, du raifort et même du wasabi.

Le gravlax de saumon se conserve très bien plusieurs jours voire au moins une semaine, bien emballé, au réfrigérateur.

* mes baies de Mack Khen proviennent du Comptoir Africain dont je vous ai déjà longuement parlé dans d’autres recettes comme la désormais célèbre recette des pommes de terre rôties au sel du trappeur