Simple comme les asperges aux crevettes d’Isabelle Arpin (Restaurant Alexandre)

Je suis allée manger chez Alexandre et en ai profité pour voler (le mot est faible car j’ai dû la travailler au corps pour en obtenir tous les détails) la recette d’Isabelle Arpin. Disons que j’ai revisité l’originale, un peu délicate réaliser, pour en faire une petite entrée froide simple et chic comme je les aime. Mais j’ai gardé presque la totalité des ingrédients et je suis ravie du résultat. C’est méga bon! La saison des asperges démarre à peine alors ne traînez pas et osez l’association avec de jolies crevettes grises, de la crème de chèvre au miel, le tout relevé par une vinaigrette à l’huile de noix et de la poudre de noisettes. Cela parait compliqué et bien détrompez-vous. Lancez-vous et vous en épaterez plus d’un, lors de votre prochain dîner.

On aurait pu penser qu’Alexandre n’était plus. C’était une grave erreur. Grâce à mon amie Mana, j’ai découvert la jolie cuisine d’Isabelle Arpin, qui officie dans ce restaurant depuis novembre dernier. Nous nous sommes laissées guider par le menu unique et nous n’avons pas été déçues. Dans les mises en bouche, j’ai particulièrement apprécié le bulot. Oui, un unique bulot cuit juste comme il faut et servi avec une béarnaise au balsamique blanc. Et dire que je n’aimais pas les bulots. Des comme ça, j’en veux bien une assiette entière! L’entrée, je vous en propose ma déclinaison avec des crevettes ci-dessous. Inutile donc de vous dire que c’était goûteux (comme dirait mon frère). Et le plat, du pigeonneau, servi avec un loempia aux dattes et aux abricots, accompagné d’une purée de patates douces est un vrai voyage aux portes de l’Afrique du nord. Je ne suis pas une grande adepte des desserts, mais la crème aux agrumes avec son sorbet au gingembre confit et sa meringue au romarin a parfaitement clôturé ce menu avec légèreté. Je pense en avoir déjà beaucoup trop dit, car je laisse les critiques gastronomiques aux spécialistes. Moi ce que j’aime c’est manger et faire des rencontres. Et celle avec Isabelle m’a enchantée. Une femme, une vraie. De caractère, souriante, joyeuse et passionnée même en fin de service. Elle m’a simplement donné envie de retourner chez Alexandre découvrir un autre de ses menus. Car après tout, c’est le plus important, n’est-ce pas?

Faites cuire vos asperges (lavées, le pied terreux coupé car il n’est pas nécessaire d’éplucher les asperges vertes) dans une belle quantité d’eau bouillante salée. Moi, j’utilise une sauteuse (une poêle peut aussi faire l’affaire) et je fais cuire mes asperges à l’horizontal. Elles doivent rester bien croquantes. Surveillez donc bien la cuisson  à l’aide d’un petit couteau puis trempez-les dès la sortie du feu, dans un saladier rempli d’eau glacée. Egouttez et réservez. Préparez la crème au chèvre en mixant, le fromage de chèvre frais, la crème épaisse, la crème liquide et 1 c. à c. miel. Préparez la vinaigrette avec une pincée de sel, quelques tours de poivre du moulin, le miel délayé dans le vinaigre de riz, l’huile d’olive et l’huile de noix. Coupez vos asperges en deux, de biais. Mélangez-les avec la vinaigrette (versez la progressivement pour ne pas les noyer) puis dressez-les joliment sur vos assiettes. Ajoutez les crevettes que vous aurez également mélangées à un peu de vinaigrette puis la poudre de noisette et enfin la ciboulette hachée. Terminez en réalisant de petites noisettes avec la crème au chèvre autour des asperges.

La liste des courses pour 4 personnes:

• 1 botte d’asperges vertes
• 100g de crevettes grises
• 50g de chèvre frais
• 50g de crème fraîche épaisse
• 60ml de crème liquide
• 1 et 1/2 c. à café de miel
• 1 c. à s. de vinaigre de riz
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• 1 c. à s. d’huile de noix ou de noisettes 
• une poignée de poudre de noisettes (mixez une belle poignée de noisettes préalablement grillées dans une poêle ou sous le grill du four)
• ciboulette hachée
• sel et poivre du moulin

Restaurant Alexandre – Rue du midi 164 à 1000 Bruxelles – www.restaurant-alexandre.be

Ouvert les mercredi, jeudi et vendredi midis et du mardi au samedi soir.