Simple comme les poireaux à flamande de Karen Torosyan (Bozar Brasserie)

Les poireaux à la flamande, vous me direz, c’est plutôt classique. Mais les poireaux de Karen Torosyan, c’est autre chose. Jamais il ne me serait venu à l’idée de les faire rôtir dans du beurre, beaucoup de beurre, avant de les faire mijoter doucement au four dans une cocotte. Et après ça, on redécouvre le poireau. C’est fondant, goûteux, juste délicieux. Et si en plus, on ajoute des oeufs durs, et des herbes fraîches avec du beurre fondu, on se roule par terre de bonheur et on ne voit plus le poireau de la même façon.

La liste des courses pour 2 personnes:

• 3 oeufs durs
• 6 jeunes poireaux (les plus fins que vous puissiez trouver)
• 6 càs. de beurre frais
• 1 gousse d’ail en chemise
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 càs. de vieux vinaigre de Xérès
• 1/2 càs. de citron
• 1 càs. de persil haché
• 1 càs. de ciboulette hachée
• sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 200°C. Ficelez les poireaux en botte par trois s’ils sont gros, sinon par six. Faites mousser le beurre avec la gousse d’ail, le thym et le laurier. Ajoutez la botte de poireaux et faites-la colorer légèrement sur toutes les faces. Salez et poivrez puis enfournez avec le couvercle de la cocotte pendant 12 à 20mn. La durée de la cuisson dépendra de la taille de vos poireaux. Piquez avec un petit couteau pour vérifier la cuisson. Sortez-les lorsqu’ils sont tendres et gardez-les au chaud. Séparez le blanc et le jaune des oeufs durs avant de les écraser grossièrement à la fourchette séparément (cela évite d’encrasser les jaunes dixit Karen). Récupérez le beurre de la cocotte (je n’en n’avais pas assez alors j’en ai ajouté un bon morceau) et faites-le fondre tout doucement dans une petite casserole. Ajoutez les oeufs écrasés, le persil, la ciboulette, le vinaigre et le jus de citron. Servez sans attendre les poireaux accompagnés de la sauce aux oeufs. Pensez au pain pour saucer car vous ne pourrez pas résister.

Mon deuxième coup de coeur de l’année 2015 (après Isabelle Arpin en avril) en est sans hésitation Karen Torosyan, le chef du Bozar Brasserie. Je n’y étais encore jamais allée avant l’année dernière et j’ai trouvé ce mec et sa cuisine incroyables. Karen est impressionnant parce qu’il travaille comme un dingue. Il faut avoir mangé chez lui pour comprendre. Chaque plat, chaque accompagnement demande des heures et des heures de préparation. Et cela se sent dans l’assiette. Mais Karen est aussi incroyable par sa générosité. Et ça aussi, on le retrouve dans l’assiette (petits appétits et ennemis du bon gras, s’abstenir). Et puis Karen est encore plus incroyable parce qu’il a gagné, début décembre dernier, le Championnat du Monde de pâté en croûte. Cela peut faire sourire mais c’est super sérieux et il faut avoir goûté son pâté en croûte pour comprendre à quel point c’est sérieux. Je ne vais pas vous en dire plus. Je vais juste vous donner un bon conseil: ne faites pas comme moi, n’attendez pas si vous n’êtes jamais allés au Bozar Brasserie, foncez-y.

Bozar Brasserie – Rue Baron Horta 3 – 1000 Bruxelles – www.bozarbrasserie.be

Ouvert du mardi au samedi, midis et soirs.