Simple comme la fava de Constantin (Notos)

La dernière fois que j’ai mangé de la fava, c’était au Notos. Ce
merveilleux restaurant grec, bien différent de ceux que nous connaissons habituellement à Bruxelles, vient tout juste de fêter ses 20 ans. Le
Notos, c’est selon moi la « Rolls » du restaurant grec. Si vous
n’y êtes encore jamais allé, il faut  vraiment y songer car vous
embarquerez pour un voyage au cœur de la tradition hellénique et
découvrirez des plats d’une finesse extrême, que vous n’avez encore
jamais mangé ailleurs.

Au Notos, la nouveauté en 2017, c’est la moussaka, car
il n’y en a jamais eu à la carte. Constantin, le chef
et propriétaire des lieux, s’est enfin décidé à en préparer, mais sur
commande uniquement! Ce plat, composé d’aubergines et d’agneau haché,
pour être aussi exceptionnel que celui que j’ai eu la chance de goûter sur place, requiert une longue préparation avec des ingrédients de
qualité. Je n’ai malheureusement pas réussi à obtenir la délicieuse recette de la moussaka de
Constantin. Qu’à cela ne tienne! Il faudra pour y goûter, la commander avant d’aller la déguster au restaurant ou l’emporter.
Mais en échange, je lui ai soutiré celle de sa merveilleuse fava! Je peux donc
maintenant la préparer chez moi et me régaler quand je veux à l’apéro; tout comme vous, par la même occasion.

Je raffole de ce plat traditionnel grec composé de pois cassés jaunes cuits avec de l’oignon et de l’huile d’olive puis dressé sous forme de purée avec des câpres et des oignons rouges. Généralement servi dans les mezze, la fava est pour moi le dip original (oublions un peu le guacamole) à servir à l’apéro accompagné d’un bon verre de vin blanc. Sa préparation est très simple mais la cuisson demande un peu de patience. J’en ai donc cuit une belle quantité qui m’a permis de surgeler plusieurs paquets que je compte dégèler au dernier moment avant un diner improvisé. Et voici la recette de Constantin:

Placez les pois cassés rincés dans une casserole. Couvrez d’eau et portez à ébullition puis écumez. Ajoutez l’oignon émincé, couvrez et laissez cuire à feu très doux. La cuisson a duré une bonne heure  et quart chez moi (cela peut aller jusqu’à 1h30) et j’ai dû ajouter plusieurs petites quantités d’eau pour que les pois soient toujours couverts de liquide. Lorsqu’ils ont commencent à être tendres, ajoutez l’huile d’olive et le laurier. Laissez cuire jusqu’à ce que les pois cassés s’écrasent facilement avec une fourchette puis mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeur. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez refroidir dans la casserole. La fava va encore épaissir en refroidissant. Il faudra donc avant le service (ou après décongélation), la mélanger à une petite quantité d’eau très chaude jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée (celle d’un houmous ou d’un guacamole que l’on pourra facilement déguster comme dip). Servez parsemez d’oignon rouge haché, de câpres et d’un filet d’huile d’olive avec du bon pain au levain.

La liste des courses pour 1kg environ:

• 500g de pois cassés jaunes
• 1 gros oignon émincé
• 1 feuille de laurier
• 150ml d’huile d’olive
• sel et poivre du moulin
• oignon rouge haché et câpres pour le service

Restaurant Notos – Rue de Livourne 154 – 1000 Bruxelles – www.notos.be

Ouvert du lundi au samedi soir et du mardi au vendredi midi.

La moussaka de Constantin, à commander à partir de 8 convives (16 euros/personne à emporter et 21 euros/personne si mangée sur place).