Ah, le bon vieux soufflé au fromage de ma grand-mère! Ce plat d’enfance tellement réconfortant que je voyais arriver à table avec émerveillement et que je n’ai pourtant jamais refait depuis tout le temps que je cuisine. Je n’en reviens pas! Je ne me souviens même pas en avoir déjà préparé à ma fille. Il va falloir que je répare cela. Je dois avouer que dans mes souvenirs, le soufflé était une affaire complexe alors qu’en réalité, c’est vraiment simple à faire et puis, ça plaît à tout le monde. Il aura donc fallu ce fameux COVID-19 et que je me retrouve confinée dans mon appartement avec celui que je surnomme mon « colocataire » pour qu’il me fasse redécouvrir ce plat que j’aime tant. Le printemps pointant le bout de son nez, c’est tout naturellement que nous avons décidé d’y glisser quelques unes des herbes fraîches que nous avions dans le frigo (et non dans mon jardin, puisque je n’en ai pas, mais ça sonne quand même mieux dans le nom de la recette). Je vous en ai citées quelques unes dans la liste des courses, mais pensez aussi au cerfeuil, à la coriandre ou même, au vert de poireau qui, ciselé très finement, est juste incroyable dans le soufflé.
Préchauffez votre four à 160°C. Beurrez et farinez votre moule. Ciselez finement les herbes. Préparez la béchamel. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine et laissez cuire à feu doux en remuant jusqu’à humer une petite odeur de biscuit. Cela peut prendre quelques bonnes minutes alors soyez patient. Versez le lait en une fois et laissez cuire en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Poursuivez la cuisson pendant 5 bonnes minutes. Salez et poivrez. Laissez tiédir quelques minutes, le temps de séparer jaunes des blancs d’oeufs et de monter ces derniers en neige bien ferme. Incorporez les jaunes dans la béchamel tiède tout en mélangeant à l’aide d’une spatule puis ajoutez le fromage râpé, les herbes ciselées et mélangez encore jusqu’à ce que tout doit bien homogène. Incorporez-les blancs délicatement puis versez le tout dans un moule au 3/4 de sa hauteur (si c’est moins, c’est bien aussi mais le soufflé ne dépassera alors pas du moule, ce qui n’est vraiment pas grave). Enfournez pendant 45mn sans ouvrir la porte du four. Servez immédiatement (non ce n’est pas une blague, le soufflé retombe vraiment et très très vite) accompagné d’une bonne salade croquante et bien vinaigrée.
La liste des courses pour 4 personnes en entrée ou 2, en plat principal:
- 60g de farine
- 60g de beurre + une noisette pour le moule
- 400ml de lait entier
- 4 oeufs
- 150g d’emmental râpé (comté, gruyère…)
- une belle poignée d’un mélange herbes ciselées: ciboulette, persil, aneth, estragon, pourpier, basilic, jeunes épinards…
- sel et poivre du moulin
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